4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Особенности определения показателей сахара

Показатели качества, хранение сахара

Органолептические свойства. Внешний вид. Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь. В сахарном песке не должно быть комочков непробеленного сахара; для сахара-песка, предназначенного для промышленной переработки, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии. Сахар-рафинад должен иметь вид белых кусков, состоящих из кристаллов, без видимых посторонних включений и загрязнений. Рафинированный сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, а раствор сахара — прозрачным или слабо опалесцирующим с едва уловимым голубоватым оттенком.

Вкус и запах сухого сахара-песка и его водного раствора сладкие, без посторонних привкуса и запаха; растворимость в воде полная; раствор прозрачный или слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических и других посторонних примесей. Сахар-рафинад характеризуется сладким вкусом и характерным запахом без посторонних привкусов и запахов, белым, чистым цветом.

Цвет белый или белый с желтоватым оттенком у сахара- песка для промышленной переработки.

Из физико-химических показателей качества сахара- песка определяют: массовую долю сахарозы (не менее 99,75%), массовую долю редуцирующих веществ (не более 0,05%) влажность (не более 0,14%), зольность (не более 0,04%), цветность (не более 0,8 у. е.), массовая доля ферропримесей (не более 0,0003%).

Для экспертизы качества сахара-рафинада прессованного колотого, прессованного быстрорастворимого и в мелкой фасовке большое значение имеет показатель крепости (сопротивление на раздавливание).

Физико-химические показатели сахара-рафинада приведены в табл. 2.26.

Прочность у прессованного сахара-рафинада меньше, чем у литого, благодаря тому что при изготовлении последнего при дополнительной кристаллизации сахара во время охлаждения утфеля, залитого в формы, кристаллы сахара прочнее сращиваются друг с другом.

Содержание крошки (кусочков массой менее 4,8 г) имеет существенное значение для определения качества сахара- рафинада прессованного колотого и быстрорастворимого (см. таблицу). Чем меньше прочность сахара, тем легче он крошится и тем больше мелочи будет содержаться в нем.

Физико-химические показатели сахара-рафинада

Показатели качества и безопасности сахара

Сахар, как продукт питания человека, должен соответствовать требованиям международного стандарта ФАО/ВОЗ «Сахар. Стандарт Кодекса 212-1999» (Поправка 1-2001):

· содержание сахарозы, ºS, не менее 99,7;

· массовая доля редуцирующих веществ, %, не более 0,04;

· содержание кондуктометрической золы, %, не более 0,04;

· цветность, ед. ICUMSA, %, не более 60;

· массовая доля влаги, %, не более 0,10;

· содержание двуокиси серы, мг/кг, не более 15;

· содержание мышьяка, мг/кг, не более 1;

· содержание меди, мг/кг, не более 2;

· содержание свинца, мг/кг, не более 2.

Основные требования к качеству сахара в зависимости от условий его дальнейшей переработки следующие:

· величина рН сахара-песка – не менее 6,8 и не более 7,4;

· буферность раствора сахара-песка должна быть минимальной, близкой к буферной емкости чистой сахарозы;

· гранулометрический состав: размеры кристаллов от 0,63 до 1,0 мм; содержание мелких кристаллов (0,25-0,315 мм) – не более 4 %, содержание сахарной пыли (размер кристаллов менее 0,25 мм) – не более 1 %;

· полная растворимость 5 г сахара-песка при температуре 25 ºС – не более 8-10 мин[7].

Раствор сахара должен быть термоустойчивым, не содержать микроорганизмов, легко фильтроваться и не пениться.

Требования, предъявляемые к качеству сахара при производстве напитков Кока-кола, Пепси-кола, кондитерских изделий, алкоголь содержащих напитков, продуктов детского питания по ряду показателей значительно выше, чем предусмотрено действующим ГОСТ 21-9410].

Читать еще:  Сдать анализ на антитела к клеткам сосудистого эндотелия huvec

В настоящее время в разработке находится национальный стандарт на сахар – СТБ «Сахар. Технические требования», который с учетом международных стандартов будет содержать более высокие требования к качеству сахара и новые его показатели.

Международные стандарты на сахар регламентируют практически те же показатели, что и ГОСТ 21-94. Однако ряд показателей отличается, что видно из данных таблицы 3, в которой приведены показатели качества сахара согласно ГОСТ 21-94, стандартов ISO и ЕС[10].

Таблица 2 — Органолептические показатели

Наименование показателяХарактеристика дляМетод испытания
сахара-пескаСахара-песка для промышленной переработки
Вкус и запахСладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном раствореМетод испытания
СыпучестьСыпучийСыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при лёгком нажатииПо ГОСТ 12576
ЦветБелыйБелый с желтоватым оттенкомТо же
Чистота раствораРаствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующем, без нерастворимого осадка или других посторонних примесейТо же

В таблице 3 представлены физико-химические показатели сахара.

Таблица 3 — Физико-химические показатели

Наименование показателяНорма для:Метод испытания
Сахара-пескасахара-песка для промышленной переработки
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более0,0500,065По ГОСТ 12575
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более0,040,05По ГОСТ 12574
Цветность, не более: Условных eдиниц0,81,5По ДСТУ 12572
Единиц оптической плотности (единиц IСИМSА)104195То же
Массовая доля влаги, %, не более0,140,15По ГОСТ 12570
Массовая доля ферропримесей, %, не более0,00030,0003По ГОСТ 12573

Распространенные дефекты увлажнение, потеря сыпучести, наличие не рассыпающихся комочков — результат хранения при высокой относительной влажности и резких перепадах температуры воздуха; нехарактерный желтоватый или сероватый цвет и наличие комочков не пробеленного сахара появляются при нарушении технологии; посторонние вкус и запах образуются при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, а также при несоблюдении товарного соседства; посторонние примеси (окалина, ворс и костра) — результат плохой очистки сахара на электромагнитах и использования для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины.

По критериям безопасности для жизни и здоровья населения сахар должен соответствовать нормам, согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

Таблица 4 — Микробиологические показатели

Наименование показателяНормаМетод испытания
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более1.0 х 103По ГОСТ 26968
Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более1.0 х 10То же
Дрожжи, КОЕ в 1 г. не более1.0 х 10— “” —
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1 гНе допускаютсяСанПиН 42-123-4940
Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии родаНе допускаютсяТо же
Сальмонелла, в 25 гТо жеТо же

А таблице представлены уровни содержания тяжелых металлов и пестицидов.

Таблица 5 — Допускаемые уровни тяжелых металлов и пестицидов.

Наименование показателяНормаМетод испытания
Содержание тяжелых металлов и мышьяка, мг/кг не более:
— Ртуть0.01По ГОСТ 26927
— Мышьяк0.5По ГОСТ 26930
— Медь1.0По ГОСТ 26931
— Свинец1.0По ГОСТ 26932
— Кадмий0.05По ГОСТ 26933
— ЦИНК3.0По ГОСТ 26934
Содержание пестицидов, мг/кг, не более:
Продолжение табл. 5
-Гексахлоран ГХЦГ гамма-изомер0.005СанПиН 42-123-4540
— Фостоксин0.01То же
— ДДТ0.005— “” —
Читать еще:  Сдать анализ на антитела к бокаловидным клеткам кишечника

Факторы, формирующие и сохраняемые качество

Оценка качества

Оценка качества — совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества, определению их фактического значения и сопоставлению с нормативными требованиями. Оценку (контроль) качества со стороны производителя могут осуществлять как субъекты рыночных отношений: производители, продавцы, представители потребителя, так и контролирующие организации (инспекторы Госторгоинспекции, Госстандарта, санитарные врачи Санэпиднадзора, сотрудники пищевых лабораторий и т.п.). Номенклатура проверяемых показателей ограничивается лишь требованиями, предусмотренными нормативными документами, причем она может быть полной или ограниченной несколькими показателями. В результате проверки могут оцениваются показатели: органолептические, физико-химические, микробиологические, показатели безопасности.

Конечный результат контроля качества оформляется в виде технического документа (качественного удостоверения, спецификации, акта проверки, заключение и т.п.)и выносится заключение о соответствии либо несоответствии продукта стандарту.

Оценка качества сахара-песка

Оценку качества сахар-песка проводят в соответствии со стандартом ГОСТ 21-94.

Органолептические показатели сахара-песка:

Сахар-песок — пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенной для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей. Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0.2 до 2.5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % к массе сахара-песка. По органолептическим показателям он должен соответствовать требованиям, у казанным в таблице 1. Для промышленной переработки на рафинадных заводах допускается сахар цветностью не более 1.8 условных единиц или 234 единицы оптической плотности,

Таблица 1. Органолептические показатели сахара-песка

Особенности определения показателей сахара

В настоящее время основным сырьем для производства сахара являются сахарный тростник (60 % мирового производства сахара) и сахарная свекла.

Основными производителями тростникового сахара являются Индия, Бразилия, Куба, Мексика, Австралия. Около 80 % сахара из сахарной свеклы вырабатывается в Европе.

Структура производства сахара в отдельных странах определяются наличием сырьевой базы, национальными традициями, медицинскими и экономическими факторами. Так, в Японии 60 % сахара потребляется в виде мягких Сахаров, в США в пищевой промышленности значительная доля сахара (60-70 %) используется в жидком виде. В Республике Беларусь сахар получают из отечественного (сахарная свекла) и импортного сырья.

В зависимости от способа производства вырабатывают сахар-песок и сахар-рафинад.

Сырьем для получения сахара-песка является сахарная свекла белого цвета веретенообразной формы, содержащая 25-28 % сухих веществ, в том числе около 17,5 % сахарозы [5, c.171].

Готовый к употреблению сахар-песок должен быть сухим, без комочков, иметь белый с блеском цвет, сладкий, без посторонних привкусов и запахов вкус, полностью растворимым, раствор — прозрачным без посторонних примесей.

Цель производства сахара-рафинада — максимальная очистка сахара-песка от примесей и окрашивающих веществ. Очищенному сахару придают нужную форму.

Сахар классифицируется на сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки подразделяют на:

Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте:

— прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и коробках;

— прессованный в мелкой фасовке (дорожный и быстрорастворимый);

— прессованный фруктовый (детский ассортимент) с добавлением фруктово-ягодных экстрактов;

— прессованный с лимонником и элеутерококком (сахар повышенной биологической ценности);

— прессованный для чая, кофе и с дезинфицирующими веществами;

— рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;

— рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке; сахароза для шампанского;

— рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

Читать еще:  Сдать анализ на аллерген f208 лимон ige immunocap

Кусковой прессованный сахар-рафинад производят в виде отдельных кусочков, имеющих форму параллелепипеда.

Рафинированный сахар-песок вырабатывается со следующими размерами кристаллов: мелкие — от 0,2 до 0,8 мм; средние — от 0,5 до 1,2; крупные — от 1,0 до 2,5 мм[5, c.173] .

Республика Беларусь большую часть потребности в сахаре обеспечивает за счёт собственного производства. Сахарные заводы находятся в Слуцке, Скиделе, Городее и Жабинке.

товароведный ассортимент качество сахар

Требования к качеству сахара, дефекты

Сахар-песок должен вырабатываться в соответствии с ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия. Его производят по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке.

Качество сахара оценивают по двум стандартам: на сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-песок представляет собой сыпучий продукт, состоящий из кристаллов размером от 0,2 до 2,5 мм, с ясно выраженными гранями. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахара-песка.

Цвет сахара-песка должен быть белым с блеском, а рафинада — с голубоватым оттенком, без пятен и посторонних включений. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков. Вкус — сладкий как в сухом виде, так и в водном растворе, сладкий без посторонних привкусов и запахов. Растворимость в воде — полная, раствор должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Стандартом нормируются влажность, массовая доля сахарозы, мелочи, редуцирующих Сахаров, крепость (для сахара-рафинада), продолжительность растворения в воде и др.

Наиболее распространенные дефекты сахара-песка — увлажнение, потеря сыпучести, наличие не рассыпающихся комочков как результат хранения при высокой относительной влажности и резких перепадах температур. Дефектами технологии являются нехарактерный желтоватый или серый цвет, наличие комочков не пробеленного сахара, примеси.

Посторонние вкус и запах образуются при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, а также при несоблюдении товарного соседства; посторонние примеси (окалина, ворс и костра) — результат плохой очистки сахара на электромагнитах и использования для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины.

Недопустимыми дефектами сахара являются потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов не пробеленного сахара, посторонние запах и привкус, посторонние примеси.

Качество сахара-рафинада оценивают по ГОСТ 22-94. Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывается в виде отдельных кусочков, имеющих форму параллелепипеда. Толщина кусочка сахара-рафинада прессованного колотого может быть 11 и 22 мм. Допускаются отклонения от толщины по месту раскола кусочков ±3 мм.

Рафинированный сахар-песок вырабатывают со следующими размерами кристаллов в миллиметрах: 0,2-0,8 — мелкий; от 0,5-1,2 — средний; от 1,0-2,5 — крупный.

Сахарозу для шампанского вырабатывают в виде кристаллов размерами 1,0-2,5 мм. Рафинадная пудра вырабатывается в виде измельченных кристаллов размером не более 0,2 мм.

Для рафинированного сахара-песка и сахарозы для шампанского допускаются отклонения от верхнего предела указанных размеров на 20% и от нижнего — на 5% от массы кристаллов сахара.

По органолептическим показателям сахар-рафинад должен соответствовать следующим требованиям: вкус и запах — сладкие, без посторонних привкуса и запаха как сухого сахара, так и его водного раствора; цвет — белый, чистый, без посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок; сыпучесть — рафинированный сахар-песок сыпучий, без комков; чистота раствора — раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, допускается едва уловимый опалесцирующий оттенок.

Дефекты сахара-рафинада, такие как сероватый оттенок, темные вкрапления, являются результатом недостаточного осветления сиропов, засорения кашки, несоблюдения режимов прессования и сушки.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector